UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO FORMULÁRIO DE IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA

UNIDADE: FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: Química e Bioquímica de Alimentos
CARGA HORÁRIA: 30	CRÉDITOS: 2	CÓDIGO: FCBS02-15135
MODALIDADE DE ENSINO: Presencial		TIPO DE APROVAÇÃO: Nota e Frequência

 

STATUS	CURSO(S) / HABILITAÇÃO(ÕES) / ÊNFASE(S)
Obrigatória	FCBS - Farmácia (versão 2)
Eletiva Definida	FCBS - Ciências Biológicas (versão 2) FCBS - Ciências Biológicas (versão 2) Biotecnologia e Produção FCBS - Ciências Biológicas (versão 2) Gestão Ambiental

TIPO DE AULA	CRÉDITO	CH SEMANAL	CH TOTAL
Teórica	2	2	30
TOTAL	2	2	30

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EMENTA:

1. Carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos, polissacarídeos, mutarrotação/ açúcar invertido,

reação de maillard, gelatinização do amido e pectina, retrogradação do amido, dextrinização, ação de

enzimas. 2. Proteínas: aminoácidos, estrutura das proteínas, propriedades físicas: solubilidade,

viscosidade, desnaturação, Proteínas de origem vegetal e animal, ação de enzimas. 3. Lipídios:

Insaturados (poliinsaturados, monoinsaturados, saturados), propriedades físicas (ponto de fusão,

ponto de ebulição, saponificação), Reação de hidrogenação, hidrólise, oxidação hidrolítica e oxidativa,

isomerização, ação de enzimas. 4. Vitaminas: Hidrossolúveis (complexo B e vitamina C), Lipossolúveis

(A,D,E,K), 5. Pigmentos naturais: Clorofila, hemoglobina, caronteóides, flavonóides (antocianinas,

flavononas, isoflavonas, antoxantinas, batalaínas, taninos). 6. Compostos bioativos: Antioxidantes,

Fitoquímicos, Alimentos funcionais e nutracêuticos. 7. Aditivos Alimentares: Nitrato, Nitrito, ácidos, Sulfitos, Corantes Artificiais, Conservadores naturais e artificiais, etc. 8. Toxicologia de Alimentos: agentes intencionais, adicionados, naturais no alimento para causar perigos químicos.

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OBJETIVO(S):

O aluno deve compreender a origem da energia contida nos alimentos, através do conhecimento da

relação entre ligação química e a energia necessária ou disponível; identificar compostos químicos a

partir de suas características e reatividade; determinar as reações químicas que ocorrem nos alimentos

que podem reduzir ou aumentar a biodisponibilidade desses nutrientes; relacionar os alimentos à sua

capacidade energética; reconhecer a contribuição da química no estudo do tema.

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BIBLIOGRAFIA:

Araújo, J. M. A. Química de Alimentos. 3a ed. Viçosa: Editora UFV, 2004.

Bobbio, P. A., Bobbio, F. O. Química do processamento de alimentos. 2a ed. São Paulo: Varela, 1992.

Ordonez, J. A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 1a ed., vol.1, 2005.

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