UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
FORMULÁRIO DE IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA
 

UNIDADE: FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
DEPARTAMENTO: DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: Química e Bioquímica de Alimentos
CARGA HORÁRIA: 30 CRÉDITOS: 2 CÓDIGO: FCBS02-15135
MODALIDADE DE ENSINO: Presencial TIPO DE APROVAÇÃO: Nota e Frequência
 
STATUSCURSO(S) / HABILITAÇÃO(ÕES) / ÊNFASE(S)
ObrigatóriaFCBS - Farmácia (versão 2)
Eletiva DefinidaFCBS - Ciências Biológicas (versão 2)
FCBS - Ciências Biológicas (versão 2) Biotecnologia e Produção
FCBS - Ciências Biológicas (versão 2) Gestão Ambiental

TIPO DE AULA CRÉDITO CH SEMANAL CH TOTAL
Teórica2230
TOTAL 2 2 30
OBJETIVO(S):

O aluno deve compreender a origem da energia contida nos alimentos, através do conhecimento da
relação entre ligação química e a energia necessária ou disponível; identificar compostos químicos a
partir de suas características e reatividade; determinar as reações químicas que ocorrem nos alimentos
que podem reduzir ou aumentar a biodisponibilidade desses nutrientes; relacionar os alimentos à sua
capacidade energética; reconhecer a contribuição da química no estudo do tema.
EMENTA:

1. Carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos, polissacarídeos, mutarrotação/ açúcar invertido,
reação de maillard, gelatinização do amido e pectina, retrogradação do amido, dextrinização, ação de
enzimas. 2. Proteínas: aminoácidos, estrutura das proteínas, propriedades físicas: solubilidade,
viscosidade, desnaturação, Proteínas de origem vegetal e animal, ação de enzimas. 3. Lipídios:
Insaturados (poliinsaturados, monoinsaturados, saturados), propriedades físicas (ponto de fusão,
ponto de ebulição, saponificação), Reação de hidrogenação, hidrólise, oxidação hidrolítica e oxidativa,
isomerização, ação de enzimas. 4. Vitaminas: Hidrossolúveis (complexo B e vitamina C), Lipossolúveis
(A,D,E,K), 5. Pigmentos naturais: Clorofila, hemoglobina, caronteóides, flavonóides (antocianinas,
flavononas, isoflavonas, antoxantinas, batalaínas, taninos). 6. Compostos bioativos: Antioxidantes,
Fitoquímicos, Alimentos funcionais e nutracêuticos. 7. Aditivos Alimentares: Nitrato, Nitrito, Ácidos, Sulfitos, Corantes Artificiais, Conservadores naturais e artificiais, etc. 8. Toxicologia de Alimentos: agentes intencionais, adicionados, naturais no alimento para causar perigos químicos.

PRÉ-REQUISITO 1:

FCBS02-15128 Tecnologia de Alimentos   ou
FCBS01-14793 Tecnologia de Alimentos
 
DISCIPLINA(S) CORRESPONDENTE(S):

UEZO01-16338 Quimica e Bioquimica de Alimentos
 
BIBLIOGRAFIA:

Araújo, J. M. A. Química de Alimentos. 3a ed. Viçosa: Editora UFV, 2004.
Bobbio, P. A., Bobbio, F. O. Química do processamento de alimentos. 2a ed. São Paulo: Varela, 1992.
Ordonez, J. A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 1a ed., vol.1, 2005.