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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
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| UNIDADE: INSTITUTO DE NUTRIÇÃO | ||
| DEPARTAMENTO: DEPTO. DE NUTRICAO BASICA E EXPERIMENTAL | ||
| DISCIPLINA: Bromatologia | ||
| CARGA HORÁRIA: 60 | CRÉDITOS: 3 | CÓDIGO: NUT01-12472 |
| MODALIDADE DE ENSINO: Presencial | TIPO DE APROVAÇÃO: Nota e Frequência | |
| STATUS | CURSO(S) / HABILITAÇÃO(ÕES) / ÊNFASE(S) |
| Obrigatória | NUT - Nutrição (versão 5) |
| TIPO DE AULA | CRÉDITO | CH SEMANAL | CH TOTAL |
| Teórica | 2 | 2 | 30 |
| Prática/ Trabalho de Campo | 1 | 2 | 30 |
| TOTAL | 3 | 4 | 60 |
OBJETIVO(S):
Fornecer aos alunos opções didáticas de aprendizado e ensino que possibilitem o conhecimento dos padrões de qualidade e identidade nos alimentos; identificar alterações e adulterações nos alimentos e em seus princípios ativos. Fornecer aos alunos a metodologia e o instrumental adequados, que possibilitem identificar e quantificar substâncias contaminantes e adulterantes.
EMENTA:
Princípios Gerais de Bromatologia: Alimentos próprios e impróprios ao consumo, amostragem e Controle de Qualidade. Estudo Bromatológico dos Alimentos com conceituação e características dos padrões de identidade e qualidade. Estudo das principais alterações que ocorrem nos alimentos naturalmente ou não. Alimentos Glicídicos - açucarados, feculentos, farináceos e mistos. Alimentos Protéicos - leite e derivados, carnes, pescado e ovos. Alimentos Lipídicos - óleos e gorduras de origem animal e vegetal e lipídeos sintetizados artificialmente. Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Especiarias e condimentos.
| PRÉ-REQUISITO 1: NUT01-12453 Composição de Alimentos |
| DISCIPLINA(S) CORRESPONDENTE(S): NUT01-00259 Bromatologia II |
BIBLIOGRAFIA: ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D. C.; et. Al. - Química Orgânica, 2ª ed., LTC, R.J. Brasil, 1976.
ALMEIDA, M. Vigilância Sanitária - Tópicos Sobre Legislação e Análise de Alimentos. Guanabara Koogan, 2006.
CHEFTEL, J. C. & CHEFTEL, H. - Introdución a la Bioquímica y Tecnologia de los Alimentos, Zaragoza: Acribia, 1980.
FENNEMA, O. R., et al.Química de Alimentos de Fennema. 4. Ed. Artmed, 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ - Normas Analíticas - Métodos Químicos e Físicos para a Análise de Alimentos. 4. Ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2005.
LEHNINGER, A. L. - Princípios de Bioquímica, 4. Ed. Sarvier, São Paulo, Brasil, 2006.
SOLOMONS, T. W. G. Química Orgânica. Vol. 2 6. Ed. LTC. Rio de Janeiro, 2009.
Bibliografia Complementar:
AMERICAN OIL CHEMIST"S SOCIETY. Official and Tentative Methods of the American Oil Chemist's Society. 3. Ed., Illinois, 1973.
ANDRADE, E. C. B. de. Análise de Alimentos - Uma Visão Química da Nutrição. Varela, 2008.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis, 14. Ed. Washington,
1994.
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Editora UNICAMP, 1999.
BOBBIO, F. O. Introdução à Química de Alimentos. 3. Ed. Varela, 2003.
COULTATE, T. P. Alimentos: A Química de seus Componentes. Artmed, 2004.
EWING, G. W. Métodos Instrumentais de Análise Química. V. I e II. Edgard Blucher e Universidade de São Paulo, 1972.
INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY. Compedium of Chemistry Terminology. 2. Ed. 1997
JONG, E. V., CARVALHO, H. H. Alimentos: Métodos Físicos e Químicos de Análise. UFRGS, 2002.
MORITA, T., ASSUMPÇÃO, R. M. V. Manual de Soluções, Reagentes e Solventes. 2. Ed. Edgard Blucher, São Paulo, 1986.
sites:
www.anvisa.gov.br/
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/
www.unicamp.br/nepa/taco/
www.fcf.usp.br/tabela/
www.agricultura.gov.br/
Periódicos:
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Revista Brasileira de Tecnologia de Alimentos
Food Science
Journal of Food Composition and Analysis
International Journal of Food Science and Technology