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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
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| UNIDADE: INSTITUTO DE NUTRIÇÃO | ||
| DEPARTAMENTO: DEPTO. DE NUTRICAO BASICA E EXPERIMENTAL | ||
| DISCIPLINA: Estágio Supervisionado em Segurança e Ciências de Alimentos | ||
| CARGA HORÁRIA: 300 | CRÉDITOS: 10 | CÓDIGO: NUT01-12454 |
| MODALIDADE DE ENSINO: Presencial | TIPO DE APROVAÇÃO: Nota e Frequência | |
| STATUS | CURSO(S) / HABILITAÇÃO(ÕES) / ÊNFASE(S) |
| Obrigatória | NUT - Nutrição (versão 5) |
| Eletiva Definida | NUT - Nutrição (versão 5) |
| TIPO DE AULA | CRÉDITO | CH SEMANAL | CH TOTAL |
| Estágio | 10 | 30 | 300 |
| TOTAL | 10 | 30 | 300 |
OBJETIVO(S):
Capacitar o aluno a desenvolver produtos alimentícios obedecendo-se normas e critérios contidos na legislação vigente em alimentos. Capacitar o aluno para atuar em Laboratórios de Análises e Controle de Qualidade em Indústrias e/ou Órgãos de Pesquisa em alimentos, como integrante de uma equipe multidisciplinar.
EMENTA:
Levantamento bibliográfico. Conhecimento da legislação específica atual. Pesquisa de mercado. Desenvolvimento de fluxograma do processo produtivo do alimento. Desenvolvimento de produto alimentício. Operacionalização das técnicas de higiene nas áreas de processo produtivo. Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de produtos alimentícios. Adequação ao padrão de identidade e qualidade. Estudo detalhado sobre rotulagem. Análise de perigos e pontos críticos de controle.
| PRÉ-REQUISITO 1: NUT01-12499 Higiene e Legislação dos Alimentos |
| PRÉ-REQUISITO 2: NUT01-12514 Tecnologia dos Alimentos |
| TRAVA: 126 créditos (Nutrição - versão 5) |
BIBLIOGRAFIA: ANDRADE & MACEDO. Higienização na Indústria de Alimentos. Studio Press 1a ed. 1996.
BEUX. Atlas de Microscopia Alimentar (Vegetais). 1a ed. 1997.
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Editora UNICAMP. 2003.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos, 2ª edição. Editora Atheneu, São Paulo, 2000
HOBBS, B.L. e ROBERTS, D. Higiene y Toxicologia de los alimentos, 3ª edicion. Editorial Acribia, Zaragoza, Espana, 1993
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 4a ed. Brasília, 2005.
ICMSF. APPCC - Na Qualidade e Segurança Microbiológica de Alimentos. 1a ed. 1997.
R.I.I.S.P.O.A. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Ministério
da Agricultura, 1997.
SILVA JR, EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. Livraria Varela. 5ª ed, 2002
ALMEIDA, TCA et al. Avanços em Análise Sensorial. Livraria Varela, São Paulo, 1999.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
Informações nos sites:
www.anvisa.gov.br/
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/
www.unicamp.br/nepa/taco/
www.fcf.usp.br/tabela/
www.agricultura.gov.br/
Periódicos:
- Ciência e Tecnologia de Alimentos
- Revista Brasileira de Tecnologia de Alimentos
- Food Science
- Journal of Food Composition and Analysis
- International Journal of Food Science and Technology